TÉCNICAS CULINARIAS

PRIMERA PARTE: CONCEPTOS GENERALES
1. MENAJE DE COCINA
1. Menaje de cocina: clasificación general y materiales
2. Batería de cocina: descripción
3. Utensilios auxiliares y cubiertos
4. Cubiertos: el cuchillo
4.1) Tipos de hojas
4.2) Tipos de mangos
4.3) Tipos de puntas
4.4) Consejos para un buen mantenimiento
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2. VOCABULARIO, CANTIDADES Y EQUIVALENCIAS
1. Vocabulario
2. Cantidades de alimentos por persona
3. Equivalencias de pesos y medidas
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3. TÉCNICAS CULINARIAS: PREELABORACIONES Y COCCIONES
1. Introducción
2. Cocción: variables tiempo y calor
3. Técnicas de cocción
3.1) Cocción por calor seco
3.2) Cocción por calor húmedo (líquido)
3.3) Cocción en grasa
3.4) Cocción mixta
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4. REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES
1. Importancia de una buena presentación
2. Tipos de emplatado
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SEGUNDA PARTE: GRUPOS DE ALIMENTOS
1. CONDIMENTOS
1. Introducción
2. Condimento de origen mineral
3. Condimentos acres
4. Condimentos aromáticos
4.1) Semillas
4.2) Flores
4.3) Corteza
4.4) Raíces
4.5) Hojas o hierbas aromáticas
4.6) Aliáceos
5. Hierbas y especias en la salud y en la cocina
5.1) Conservación
5.2) Cómo utilizar las hierbas y especias
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2. CEREALES Y DERIVADOS
1. Introducción
2. El arroz
2.1) Procesos industriales
2.2) Conservación
2.3) Clasificación del arroz: variedades
2.4) Características del arroz según su contenido en amilosa o amilopectina
2.5) Principales tipos de elaboración de arroz
3. Harinas
3.1) Cereales panificables
3.2) Cereales no panificables
4. Derivados: el pan
4.1) Proceso
4.2) Conservación del pan
5. Derivados: pasta italiana
5.1) Técnica de cocción
5.2) Salsas para la pasta italiana
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3. VERDURAS Y HORTALIZAS. SETAS Y HONGOS
1. Verduras y hortalizas
1.1) Presentación en el mercado, calidad y conservación
1.2) Tipos de corte de verduras y aplicación en cocina
1.3) Técnicas de cocción
1.4) Clasificación
2. Tubérculos: la patata
2.1) Caracteres organolépticos y conservación
2.2) Tipos de elaboración según la cocción
2.3) Consejos para mejorar el resultado de la cocción y obtener mayor rendimiento de las patatas
3. Setas y hongos
3.1) Composición y variedades
3.2) Preparación y elaboración
3.3) La trufa
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4. LEGUMBRES SECAS
1. Introducción
1.1) Calidad y conservación
1.2) Técnicas de cocción
2. Principales clases de legumbres
2.1) Judías o alubias
2.2) Garbanzos
2.3) Lentejas
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5. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Leche
1.1) Caracteres organolépticos
1.2) Tipos de leche y su conservación
1.3) Alteraciones
1.4) Aplicaciones culinarias
2. Derivados lácteos
2.1) Nata
2.2) Mantequilla
2.3) Yogur
2.4) Queso
2.5) Requesón
2.6) Kéfir, búlgaros o yogur de pajaritos
2.7) Kumis
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6. EL HUEVO
1. Introducción
1.1) Digestibilidad
1.2) Caracteres organolépticos y calidad
1.3) Conservación
2. Técnicas de cocción
2.1) Cocción al agua con cáscara
2.2) Cocción al agua de huevos enteros sin cáscara
2.3) Cocción del huevo en grasa
3. El huevo como ingrediente de otros platos
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7. PESCADOS Y MARISCOS
1. Pescados
1.1) Caracteres organolépticos y conservación
1.2) Presentación en el mercado y valoración comercial
1.3) Técnicas culinarias previas a la cocción o preelaboraciones
1.4) Técnicas de cocción
1.5) Características, limpieza y técnicas culinarias aplicadas a los pescados más conocidos
2. Mariscos
2.1) Calidad
2.2) Presentación en el mercado y conservación
2.3) Limpieza y cocción de los más habituales
2.4) Crustáceos más habituales
2.5) Moluscos bivalvos más habituales
2.6) Moluscos cefalópodos más habituales
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8. CARNES
1. Generalidades y técnicas culinarias
1.1) Concepto de calidad y categoría
1.2) Conservación
1.3) Técnicas culinarias previas a la cocción
1.4) Técnicas de cocción
1.5) Tiempos de cocción
1.6) Ideas que nos ayudan a conseguir carnes tiernas
2. Carne de vaca
2.1) Definiciones de algunas piezas
2.2) Carne picada
3. Carne de cerdo
4. Carne de cordero
5. Carne de ave
5.1) Técnicas culinarias previas a la cocción comunes a todas las aves
5.2) Técnicas de cocción
6. Carne de caza
6.1) Caza de pelo
6.2) Caza de pluma
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TERCERA PARTE: ELABORACIÓN DE DISTINTOS PLATOS
1. LIGAZONES, FONDOS Y SALSAS
1. Ligazones
2. Mantequillas compuestas
3. Los fondos y sus salsas
3.1) Elaboración de los fondos
3.2) Otros fondos
3.3) Los fondos y sus salsas: cuadro resumen
4. Salsas emulsionadas
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2. SOPAS Y CONSOMÉS
1. Sopas
1.1) Tipos de sopas
2. Consomé
2.1) Tipos de consomé
2.2) Ingredientes de los consomés
2.3) Elaboración del consomé doble
2.4) Presentación
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3. PURÉS Y CREMAS
1. Introducción
2. Purés
2.1) Elaboración
3. Cremas y veloutés
3.1) Elaboración
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4. POTAJES Y COCIDOS
1. Potajes
1.1) Ingredientes del potaje
1.2) Tipos de potaje
1.3) Descripción de los potajes más conocidos
2. Cocidos
2.1) Ingredientes
2.2) Elaboración
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5. FLANES Y SOUFFLÉS
1. Flanes y púdines
1.1) Elaboración de los flanes
1.2) Elaboración de los púdines
2. Soufflés
2.1) Elaboración de los soufflés
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6. MASAS
1. Introducción
2. Ingredientes para hacer masas
3. Clasificación de las masas
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7. GUARNICIONES
1. Introducción
2. Criterios que se deben considerar en las guarniciones
3. Clasificación de las guarniciones
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BIBLIOGRAFÍA
AGRADECIMIENTOS
AUTORÍA